試驗背景
浙江臺州一罐食品有限公司，始建于1958年，專業(yè)生產(chǎn)各種水果罐頭，年生產(chǎn)能力5萬多噸, 是目前全國最大的果蔬罐頭生產(chǎn)企業(yè)之一，已經(jīng)連續(xù)十多年產(chǎn)銷量在全國排名前列,產(chǎn)品以出口為主，內(nèi)銷并舉,公司擁有“中國罐頭出口十強企業(yè)”,“全國農(nóng)產(chǎn)品加工工業(yè)出口示范企業(yè)”, “浙江省農(nóng)業(yè)科技企業(yè)”、浙江省“寬皮柑桔優(yōu)質(zhì)安全生產(chǎn)及加工關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”科學(xué)技術(shù)獎、“臺州市農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)”等多項榮譽.浙江臺州一罐食品有限公司始終堅持以市場需求為導(dǎo)向,以食品安全和產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新為戰(zhàn)略制高點，于2017年開始嘗試采用微酸性電解水用于罐頭食品的殺菌、清洗，代替?zhèn)鹘y(tǒng)次氯酸鈉殺菌消毒，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量標準。
食品加工業(yè)引入微酸性電解水作為殺菌技術(shù)的的必要性
在生產(chǎn)過程中使用的塑料容器幾乎都被不銹鋼材質(zhì)所替代,但售賣后的產(chǎn)品往往還是因為各種異物（如塑料清潔用具的破損件、塑料刷毛、金屬絲等等）混入或因生產(chǎn)過程中頑固的微生物污染而產(chǎn)生的細菌漲罐或因選用的消毒劑不當(dāng), 致使售賣的產(chǎn)品農(nóng)藥殘留/重金屬指標超標，而給消費者帶來了不良的影響。生產(chǎn)企業(yè)也因為各種異物的混入而承受著幾十萬甚至上百萬不等的巨大的投訴索賠或承擔(dān)貨物在商場被各種投訴而責(zé)令下架,被商家要求召回的各種壓力，甚至因此而被停產(chǎn)或被迫破產(chǎn)。故食品生產(chǎn)企業(yè)對于使用安全、可靠的清潔劑、消毒劑來取代各種清潔用具（傳統(tǒng)的塑料制品）和傳統(tǒng)的消毒劑(液堿、次氯酸鈉二氧化氯等) 迫在眉睫。
微酸性電解水產(chǎn)生的經(jīng)濟效益
從表中的結(jié)果，我們可以看出采用洗潔精或堿液清潔生產(chǎn)線設(shè)備設(shè)施后的持續(xù)效果遠不如微酸性電解水,故工間頻繁的清潔頻率嚴重影響著生產(chǎn)量與用水量及其人工耗等生產(chǎn)成本的加重,同時還存在著清潔消毒劑殘留與輔助清潔用具部件這類異物混入的風(fēng)險。具有強刺激性氣味的次氯酸鈉在使用中需作調(diào)配稀釋，在使用過程中還存在氯素、氯酸鹽與高氯酸鹽的殘留的隱患，且其清潔生產(chǎn)線設(shè)備設(shè)施后的持續(xù)效果也只是微酸性電解水的一半。而采用即產(chǎn)即用的微酸性電解水作為食品加工企業(yè)的清潔消毒劑是當(dāng)前的不二之選。
實驗方法
《食品接觸面微生物檢測方法》企業(yè)內(nèi)部方法
實驗步驟
（1）分別制取有效氯濃度30mg/L和50mg/L的微酸性電解水
（2）采用30mg/L和50mg/L的微酸性電解水分別對2個長期未清洗的工作桌面作簡單的沖洗，并提取20cm2樣品
實驗結(jié)果
（1）分別制取有效氯濃度30mg/L和50mg/L的微酸性電解水
（2）采用30mg/L和50mg/L的微酸性電解水分別對2個長期未清洗的工作桌面作簡單的沖洗，并提取20cm2樣品
驗證結(jié)論
通過實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，30mg/L和50mg/L的微酸性電解水，均具有較強的殺菌消毒能力，并且清洗消毒的效果都能符合企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生指標。
微酸性電解水的作用原理及在食品加工業(yè)應(yīng)用前景
微酸性電解水是將(2~6)%的稀鹽酸與20%的無碘食鹽水以1：6或1：8的比例混合后作為原料，在40℃以下的環(huán)境中，通過電解設(shè)施連續(xù)式電解,接制取出pH值在5.0~7.0(由電解原液的配比或電解設(shè)施的進水量來調(diào)節(jié))的小分子高純次氯酸(HCLO，結(jié)構(gòu)式H-O-Cl) 分解形成無色無臭的新生態(tài)氧,新生態(tài)氧的極強氧化性能夠作用于菌體蛋白質(zhì)(R-NH-R+HC10-RNC+H2O)，可與其細胞壁發(fā)生作用，侵入細胞內(nèi)與蛋白質(zhì)發(fā)生氧化作用或破壞其磷酸脫氫酶，使糖代謝失調(diào)而致細胞瞬間死亡[其殺菌速度為次氯酸根(ClO-)的80～100倍]，更能使生產(chǎn)加工過程中附著于加工設(shè)備設(shè)施表面的果膠分解為可溶性的半乳糖醛酸，從而起到強有力的殺菌與抑菌作用。
由于微酸性電解水在產(chǎn)制過程中，不易氣化產(chǎn)生氯氣逃逸。使用后殘留度低，不需二次清洗或是中和，即可直接排放,完全符合排放水標準，且又不傷及人體皮膚表面和破壞食品營養(yǎng)物質(zhì)的一種殺菌高效、性質(zhì)溫和、制取便利、安全環(huán)保的消毒水,在食品領(lǐng)域中，與現(xiàn)行被普遍使用的消毒劑(液堿、次氯酸鈉、二氧化氯等)的殺菌劑相比較，更能確保安全性，具有降低成本及減輕環(huán)境負荷的特征,在食品加工行業(yè)值得推廣應(yīng)用。
參考文獻：
[1]王鳳清. 中國出口食品衛(wèi)生注冊管理指南 M].中國對外經(jīng)濟貿(mào)易出版社,2000，11]：32，52
